序言
上海，地处长江入海口，是中国经济、金融、贸易与航运中心，亦是一座兼具江南水乡温婉与国际都市活力的城市。
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上海
自1843年开埠以来，这里的饮食文化以本土“本帮菜”为根基，吸纳苏浙皖、广潮闽等多地风味，最终形成“浓油赤酱、甜咸适中、注重本味”的独特风格。
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上海美食
以下20道经典饮食，正是上海百年烟火气的味觉缩影。
1. 红烧肉
口味：色泽红亮如琥珀，肥肉不腻、瘦肉酥软，甜味与酱香交融，入口即化，余味绵长。
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红烧肉
做法：精选带皮五花肉切块，以冰糖炒出深红糖色，加生抽、黄酒、姜片焖煮2小时，最后大火收汁至汤汁浓稠挂肉。
历史：本帮菜“镇桌之宝”，清代饮食典籍《调鼎集》中已有类似“煨肉”记载，是上海家庭逢年过节、家人聚餐的必备菜，承载着几代人的团圆记忆。
2. 糖醋小排
口味：酸甜比例平衡，冷食时酸甜更鲜明，热吃则肉质软嫩，骨缝间满是酱汁，开胃解腻。
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糖醋小排
做法：猪肋排切小段焯水去血沫，热油炸至表面金黄微脆；另起锅用冰糖、米醋、生抽、黄酒熬成酱汁，放入炸好的排骨翻炒收汁，撒白芝麻增香。
历史：清末已流行于上海街头，早年城隍庙小吃摊的糖醋小排最负盛名，是老上海人宴客时必上的冷盘，也是下酒的经典搭配。
3. 腌笃鲜
口味：汤汁乳白清亮，春笋脆嫩回甘，咸肉的咸香与鲜肉的鲜醇融合，不加味精也能鲜掉眉毛，尽显食材本味。
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腌笃鲜
做法：咸肉切片、鲜猪肉切块、春笋切滚刀块，与百叶结一同冷水下锅，大火煮沸后转文火慢炖1.5小时，仅用少许盐调味。
历史：源自江南农家春季家常菜，“腌”指咸肉、“笃”是江南方言“慢炖”之意、“鲜”指鲜肉与春笋，上海开埠后传入本帮菜馆，成为春季时令代表菜，体现“不时不食”的饮食哲学。
4. 草头圈子
口味：草头（苜蓿嫩芽）清香微苦、解腻爽口，猪直肠（“圈子”）软糯弹牙、酱香浓郁，荤素搭配恰好中和油脂感。
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草头圈子
做法：圈子焯水去异味，加生抽、黄酒、冰糖红烧至酥烂；草头热油快炒，加少许白酒提香，最后将两者分别摆盘，草头围在圈子外侧。
历史：民国时期由上海老饭店首创，早年是码头工人的“实惠下饭菜”，因食材常见却滋味独特，逐渐成为本帮菜馆招牌，尽显上海人“化平凡为美味”的智慧。
5. 水晶河虾仁
口味：虾仁晶莹透亮如水晶，入口鲜爽弹牙，清淡中带着蛋清的嫩滑，不抢味却尽显河鲜的清甜。
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水晶河虾仁
做法：取上海青浦、昆山一带的清水河虾，去壳去虾线后用清水反复漂洗；加蛋清、淀粉、少许盐上浆，温油快炒至虾仁变色，淋半勺黄酒即可出锅。
历史：20世纪30年代由本帮名厨杨和生改良定型，因选材讲究、做法精细，曾获“上海第一名菜”美誉，是高端本帮宴席上的“常客”。
6. 南翔小笼
口味：皮薄如纸、可透光，肉馅紧实多汁，咬开时汤汁顺势溢出，咸鲜中带一丝微甜，吃完唇齿留香。
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南翔小笼
做法：用不发酵的“死面”擀成薄皮，包入加了肉皮冻的鲜肉馅（皮冻占比约30%），捏出16-18道褶；放入小竹笼，旺火蒸8分钟，出笼后刷一层熟油防粘。
历史：1871年由上海嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤首创，1900年传入上海城隍庙；2014年“南翔小笼馒头制作技艺”入选国家级非物质文化遗产，被誉为“中华第一笼”。
7. 五香熏鱼
口味：外酥里嫩，鱼肉细腻无刺，五香、酱香与酒香交织，甜咸适口，冷食时风味更浓郁。
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五香熏鱼
做法：草鱼去骨切厚片，用盐、料酒腌制10分钟；热油将鱼片炸至金黄酥脆，趁热浸入用黄酒、生抽、冰糖、五香粉、八角熬制的卤汁中，浸泡2小时入味。
历史：清末已在上海流行，早年“老正兴菜馆”的五香熏鱼最出名；是上海人年夜饭“冷盘四喜”之一，也是过年时“囤货”的经典菜。
8. 八宝辣酱
口味：微辣鲜香，食材丰富（猪肉丁、虾仁、笋丁、花生、豆腐干丁、香菇丁、毛豆、鸡丁），色泽红亮，酱香裹着每一粒食材，配米饭堪称“绝配”。
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八宝辣酱
做法：八种食材分别焯水或煸炒至断生；另起锅炒香豆瓣酱、甜面酱，放入所有食材，加黄酒、糖焖烧5分钟，勾芡后撒葱花。
历史：由清末上海家常菜“炒辣酱”改良而来，20世纪30年代因食材多样、口感丰富，成为本帮菜馆热门菜，尽显海派饮食“兼容并蓄”的特点。
9. 白斩鸡
口味：皮黄肉白，鸡皮脆爽、肉质嫩滑，不柴不腻，蘸着姜蓉酱油汁吃，更能凸显鸡肉的鲜，清淡却不寡淡。
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白斩鸡
做法：选用1.5斤左右的三黄鸡，冷水下锅，大火煮沸后转小火浸煮15分钟；捞出后立即放入冰水中“锁嫩”，切块后淋少许麻油，搭配用鸡汤调的姜蓉汁。
历史：1943年由浙江绍兴人章润牛兄妹在上海创立“小绍兴”菜馆，以“皮脆、肉嫩、味鲜”的白斩鸡闻名；2011年“小绍兴白斩鸡制作技艺”入选上海市非物质文化遗产。
10. 醉蟹
口味：蟹肉细嫩鲜甜，酒香醇厚不冲鼻，雌蟹膏黄饱满、入口即化，咸中带甜，回味有草本清香。
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醉蟹
做法：选用鲜活的雌河蟹（重阳节前后最佳），用牙刷洗净后沥干；将黄酒、盐、糖、花椒、八角、香叶熬成卤汁，放凉后倒入密封罐，放入螃蟹浸泡7天，全程冷藏。
历史：源自江南“醉制”传统工艺，明清时期上海已盛行；“王宝和酒家”的醉蟹最负盛名，自1744年创立以来，一直是沪上宴席的珍品。
11. 清蒸鲥鱼
口味：鱼肉肥嫩细腻，鳞下油脂丰腴，清蒸后原汁原味，鲜得纯粹，搭配火腿、香菇更添层次。
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清蒸鲥鱼
做法：鲥鱼不去鳞（鳞下富含油脂），鱼身划刀，铺上火腿片、香菇片、春笋片；淋黄酒、放姜片，旺火蒸12分钟，出锅后淋一勺热油激发香味。
历史：古代江南贡品，上海开埠后成为本帮菜经典；20世纪80年代因野生鲥鱼稀缺逐渐淡出大众餐桌，如今偶见于高端本帮宴席，多采用养殖鲥鱼。
12. 蟹壳黄
口味：形似蟹壳、色泽金黄，外皮酥脆掉渣，内馅分甜（豆沙、桂花糖）、咸（葱油、鲜肉）两种，芝麻香与麦香交织，一口一个停不下来。
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蟹壳黄
做法：用猪油和面做油酥面团，包入馅料后揉成圆饼，表面粘满白芝麻；贴在炭火炉内壁，烤10分钟至金黄出炉。
历史：清末已在上海街头售卖，早年“吴苑饼家”的蟹壳黄最出名；是老上海人早餐“四大金刚”（大饼、油条、粢饭、豆浆）之外的经典点心，现做现吃最香。
13. 生煎馒头
口味：底面金黄酥脆，上部面皮松软有嚼劲，肉馅多汁咸鲜，咬开时葱香、芝麻香、肉香一同迸发，汤汁不烫嘴时吃最过瘾。
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生煎馒头
做法：用半发酵面团做皮，包入鲜肉馅；平底锅刷油，放入生煎馒头，中小火煎至底部金黄，加半碗凉水，盖盖焖至水干，最后撒葱花、白芝麻。
历史：19世纪末由苏北移民传入上海，经过本土化改良后形成特色；“大壶春”（清水生煎）、“小杨生煎”（汤汁浓郁）等品牌享誉沪上，是上海人最爱的街头小吃之一。
14. 鲜肉月饼
口味：酥皮层层分明、入口即化，内馅鲜肉紧实多汁，咸香浓郁，热吃时肉汁浸润酥皮，凉后酥皮更脆，各有风味。
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鲜肉月饼
做法：用猪油起酥做苏式饼皮，包入加了少许糖的鲜肉馅（肉馅需提前打水拌匀）；放入烤箱，200℃烤20分钟，出炉后放凉5分钟再吃。
历史：明清时期已有雏形，上海“老大房”“沈大成”“光明邨”的鲜肉月饼最受欢迎；每年中秋前后，门店前都会排起长队，是上海人独有的中秋味道。
15. 排骨年糕
口味：排骨外脆里嫩、肉香十足，年糕软糯吸汁，甜面酱与辣油调和出咸甜微辣的味道，一口排骨一口年糕，满足感爆棚。
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排骨年糕
做法：猪大排用刀背拍松，裹面粉、蛋液、面包糠，油炸至金黄；年糕切片，煎软后与排骨同煮，淋上特制甜面酱、辣油，撒葱花。
历史：1921年由浙江台州人何世德在上海首创，早年在西藏南路设摊售卖；“鲜得来”是知名品牌，1997年其排骨年糕获评“中华名小吃”，至今仍是热门小吃。
16. 糟味（以糟鸡为例）
口味：酒香清雅不刺鼻，鸡肉嫩滑不柴，咸鲜爽口，夏天吃解腻消暑，配粥、下酒都合适。
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上海糟鸡
做法：三黄鸡煮熟后撕成块，放凉备用；用黄酒、糟泥、八角、桂皮、香叶、盐调成糟卤，放入鸡肉块，密封冷藏腌4小时。
历史：源自江南传统冷菜工艺，上海以“熟糟”（食材煮熟后糟制）为主；20世纪30年代“德兴馆”的“糟钵头”（多种食材同糟）最出名，如今糟鸡、糟毛豆仍是家庭常备冷菜。
17. 葱油拌面
口味：面条筋道爽滑，葱油焦香浓郁，虾米提鲜，少许糖中和咸味，简单一碗却层次丰富，吃完胃里暖暖的。
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葱油拌面
做法：香葱切段，热油慢炸至葱段焦黑，滤出葱油；面条煮熟后过凉水（喜欢热面可不过），拌入葱油、生抽、虾米、少许糖，拌匀即可。
历史：最接地气的上海面食，早年弄堂口小吃摊、老虎灶旁都能吃到；是老上海人“一碗面解决一餐”的选择，做法简单却最见功力，葱油的香是关键。
18. 咸浆
口味：豆浆醇厚不稀，搭配油条段、榨菜末、虾皮、紫菜、辣油，咸鲜微辣，口感丰富，喝到最后还有料，暖胃又管饱。
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咸浆
做法：热豆浆倒入碗中，依次加入酱油、虾皮、榨菜末、紫菜、剪碎的油条段，最后淋一勺辣油，讲究“高冲”手法让豆浆起花，口感更绵密。
历史：上海传统早餐，早年街头“老虎灶”（提供热水的店铺）旁常见；是“四大金刚”之外的经典搭配，老上海人喝咸浆时喜欢配一根粢饭团。
19. 青团
口味：表皮软糯带艾草清香，不粘牙，传统豆沙馅细腻甜润（用猪油炒制更香浓），创新咸蛋黄肉松馅咸香可口，一口尝出春天的味道。
做法：新鲜艾草焯水去苦，打成汁后与糯米粉、少量粘米粉揉成面团；包入馅料，搓成圆团，蒸10分钟，出锅后刷一层熟油防粘。
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青团
历史：源自清明“吃青”习俗，寓意“清清爽爽”；上海“沈大成”“王家沙”“乔家栅”的青团最经典，近年网红口味频出，但传统豆沙馅仍最受欢迎。
20. 脆皮乳鸽
口味：皮脆如薄纸，咬开时“咔嚓”作响，肉质细嫩多汁，咸香入味，搭配酸梅酱解腻，一口下去满是肉香。
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脆皮乳鸽
做法：选用出生28天左右的乳鸽（重量约8两），用盐、花椒、八角、香叶腌制1小时；晾干后淋上脆皮水（白醋、麦芽糖调制），再晾干；200℃烤箱烤25分钟，中途刷一次油。
历史：20世纪80年代从粤菜引入上海，经本帮改良后更符合本地口味；“新雅粤菜馆”“南新雅华美达酒店”的脆皮乳鸽最出名，成为本帮融合菜的代表之一。
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上海人间烟火
这20道饮食，既有宴席上的精致菜肴，也有街头巷尾的平民小吃；既保留江南饮食的“鲜”与“雅”，也融入开埠后的“融”与“活”。
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上海饮食文化
它们是上海人舌尖上的记忆，也是这座城市“兼容并蓄、不失本真”的性格写照——无论时代如何变迁，一口地道的上海味，总能让人想起这里的烟火与温情。
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